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【视点】专访丨从冰岛熟鉴看津乔熟茶工艺发展

2020-01-08 17:30 来源:津乔普洱 关注量:505

近期,津乔一款定位于高品质鉴藏级熟茶:冰岛熟鉴推出,获得了业内外茶友的广泛认可,上市仅7天已接近售罄。


“熟鉴”原料精选冰岛产区古树纯料,由津乔茶业以“轻度发酵”制作,韵味独特迷人。那么津乔做这款茶只是一时兴起、一次尝试吗?



显然不是。这款茶在2019年春季便已经精选好了原料,经过大半年的筹备才推出面市。大家都知道津乔配有专业的初制厂和精制厂,实际上“发酵熟茶”同样有着深厚的底蕴——

从2008年制作的“百年老树熟砖”,到“一盏醇”、“大叶红”、“熟兮”等等,每一款单品的推出都是成熟工艺和稳定的品质,均在市场获得了良好口碑。可以看出,专业制茶是津乔的核心竞争力。



依托着深厚的发酵经验积淀,“冰岛熟鉴”的面市才会有如此卓绝的滋味。为了深入了解这款茶,我们成立专访小组来到一线产区了解学习,并对全程把控制作这款茶的负责人:茶人、津乔董事长杨国成先生进行了专访。下面,我们一起看看“冰岛熟鉴”背后的工艺发展。



- 历程回顾 -

[ 津乔茶业熟茶发酵 ]


记者:津乔从建厂就开始发酵熟茶吗?


杨国成董事长:“建厂初期还没有开始做发酵茶。津乔的前身是国营华侨农场。1964年,政府为安置因战争回国的侨民,在勐库建立华侨农场,当时以生产红茶、绿茶和蒸青酶茶为主,当时生产的红茶茶品和大部分制茶工具都被我们保留下来收藏。


华侨农场旧厂貌

现津乔茶业初制厂


记者:请问董事长津乔制作熟茶有多久了?


杨国成董事长:“津乔茶业制茶已经有50多年的历史,其中熟茶发酵有10多年了,但从最开始我们就坚持用好的原料来制作熟茶,并且都是在自己把控的情况下发酵的。我们从自有茶园、到初制再到精制,完全自主把控,这样才能保证品质。



- 技术改良 -

[ 津乔标准化熟茶发酵中心 ]


记者:津乔标准化熟茶发酵中心有什么特色?


杨国成董事长:“简单来说可以归为三大特色。首先就是独立酵间,根据每一批要发酵的茶的老嫩、条索、采摘时间等多种因素,来确定发酵周期、翻堆时间和温度,独立的酵间才能“因茶制宜”地进行把控。



“其次是每个酵间的控温控湿’装备。过去的发酵都是‘看天吃饭,旱天雨天都会影响发酵。但是在我们发酵中心已经通过设备实现了控温控湿,确保对发酵程度的把控和稳定性。


“最后就是离地酵池。从渥堆发酵出现以来,行业内常见的有地面发酵、到竹筐、到木框……我们是经过了很多的前期试验,才确定了这个‘304不锈钢离地酵池。地面保证不了卫生;竹筐木框遇水后变质产生坏的菌种和霉味,都没有选中。最后,才选择了稳定性最高的食品级‘304不锈钢离地的工艺干净卫生,也更好控制潮水比例,但也以为着人工成本的增加,离地酵池翻堆等系列工作的进行人工成本大概是传统发酵的3倍左右。



- 匠心探索 -

[ 鉴藏级轻发酵熟茶 ]


记者:轻发酵有什么特点优势?


杨国成董事长:“我们先说说过去的发酵,较重的发酵(品质还不错的熟茶)口感上就比较醇厚,与生茶的对比明显,很多人比较‘认这个口感,它是用来喝的,往后存放的空间已经很小了。


“但是我们做的轻发酵熟茶,不把发酵程度做满,做得轻一些,留更大的空间给以后的时间。比如你看这个茶的叶底,非常的有韧性,它的活性是很高的,后续转化空间还很大。


记者:为什么考虑用“冰岛”来做熟茶?存在发酵失败的情况(风险)吗?您给这款茶的定位是什么样的?


杨国成董事长:“前面我们说过津乔的熟茶发酵时间长,工艺已经比较成熟,’发酵失败’的风险可以说很低了。但是,凡是发酵熟茶,都是有的风险的,损耗也大,津乔熟茶损耗在25%左右。在同等原料的情况下,制作熟茶的成本其实还高于生茶。这也为什么是业内在说熟茶是一个茶企实力的重要体现。


“至于用‘冰岛’制作熟茶,从树种、树龄来看,临沧产区的勐库大叶种是非常适合制作熟茶的。它氨基酸含量高、内含丰富,发酵后润度、甜度比较高,适口性强。而冰岛产区基底厚实、特点突出,经得住长久的转化,是非常值得期待的高品质熟茶。



在整个专访过程中,杨董事长细致地向我们讲解制茶工艺,这种数十年钻研制茶的匠人精神,透出的是对制茶工艺的满满自信。



一饼好茶的诞生,是原料的优质,是工艺的完备,更是茶人的自信与纯熟。正是像杨董事长这样秉承“做好茶”的匠心不断探索之下,云南茶品的时代被一步步推进向前。


而“冰岛熟鉴”,作为津乔新的熟茶里程碑,也会与我们一同鉴证津乔制茶的美好未来。



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